Созревание сыра – длительный процесс, длящийся до 60 суток, обусловленный деятельностью ферментов, имеющих в большинстве случаев микробное происхождение. Поэтому факторы, способные влиять на ферментативную активность микроорганизмов можно использовать для регулирования процесса созревания сыра.
Совместно с сотрудниками и студентами кафедры ОрелГТУ “Технология молока и молочных продуктов” на базе Орловского молочного комбината исследовалась возможность внедрения метода информационного воздействия на микроорганизмы с целью ускорения процесса созревания сычужных сыров.
Обрабатывались твердые сыры: “Российский”, “Костромской” и “Голандский”.
Информационное воздействие на сыр производили после посола и обсушки, перед его закладкой в камеру для созревания. Продолжительность воздействия составляла от 1 до 5 минут.
Оценку результатов проводили путем сравнения показателя рН в экспериментальном образце и в контроле.
Во всех экспериментах были получены положительные результаты: опытные образцы созревали на 10 суток раньше, чем контрольные. Органолептические показатели – вкус и запах – соответствовали стандартным нормам, имелись незначительные отклонения в рисунке сыра.